اولویه را تقریباً در سفره‌های سال نوی میلادی می‌توان دید. حکم همان سبزی پلو با ماهی ما را دارد. اما قبل از تبدیل شدن به نماد تعطیلات، سالاد راه درازی را طی کرده است: از یک غذای نخبه تا نماد ممنوعه بورژوازی. در زیر تاریخچه این غذای محبوب آورده شده است.
جایی که همه چیز شروع شد
در دهه ۱۸۶۰، لوسین اولویه سرآشپز فرانسوی در رستوران مسکو «هرمیتاژ» در میدان تروبنایا کار می‌کرد. این مؤسسه توسط نمایندگان نخبگان بازدید شد و لوسین تمام تلاش خود را کرد تا مهمانان را خوشحال کند. او با غذایی که به آن «سس مایونز آهو» می‌گفت، آمد. فیله باقرقره و کبک فندق آب پز، ژله از آب مرغ، تکه‌های زبان گوساله و دم خرچنگ، سیب زمینی آب‌پز، تخم مرغ و خیارشور ترشی. سرآشپز همه این‌ها را در یک بشقاب قرار داد. قرار بود سیب زمینی‌ها در مرکز و تخم مرغ‌های آب‌پز به عنوان تزیین در لبه‌ها قرار گیرند. او دستور این غذا را مخفی نگه داشته و حتی گاهی اوقات بسته به سلیقه و توانایی پرداخت مشتری، ترکیب آن را تغییر می‌دهد. این غذا به سرعت در بین مردم محبوب شد و مسکوویان ثروتمند بیشتری به ارمیتاژ آمدند.
مواد ترکیبی
طبق یک روایت، یک روز اولیویه یکی از مهمانان را دید که موادی را که آشپز با دقت در بشقاب گذاشته بود مخلوط کرد. این عصبانیت لوسین را برانگیخت و روز بعد خود او با سرکشی تمام مواد موجود در سالاد را مخلوط کرد و حتی سخاوتمندانه روی همه چیز سس مایونز ریخت. با کمال تعجب، بازدیدکنندگان این نسخه از ظرف را بیشتر از نسخه قبلی دوست داشتند.
پس از انقلاب در سال ۱۹۱۷، رستوران هرمیتاژ تعطیل شد و سالاد فندق و خرچنگ به عنوان نشانه‌ای از بورژوازی در نظر گرفته شد، بنابراین آن‌ها ترجیح دادند آن را به‌عنوان یادگاری از سیستم قدیمی فراموش کنند. اما در سال ۱۹۳۰ وضعیت تغییر کرد. سرآشپز رستوران مسکو، ایوان ایوانوف، که قبلاً شاگرد لوسین اولیویه بود، مرغ فندقی را جایگزین مرغ و خرچنگ را با سیب جایگزین کرد. بنابراین آن‌ها توانستند سالاد را به منو برگردانند. این غذا دوباره محبوب شد. بعداً دستور غذا ساده و مقرون به صرفه‌تر شد: مرغ با سوسیس جایگزین شد و نخود سبز و هویج آب پز اضافه شد. حالا هر خانم خانه‌داری می‌توانست در خانه سالاد درست کند.
