اصیل ترین خوراک جهان خاویار ایران است و شاید هیچ غذایی مثل خاویار لوکس و اشرافی نباشد. غذایی لذیذ و خوشمزه به شکل مروارید های سیاه و با طعم و رایحه ای استثنایی که در گذشته برای اشراف و طبقات بالای جامعه در نظر گرفته می شد . افرادی که خاویار را برای اولین بار امتحان می کنند، دو دسته هستند: یا عاشق آن می شوند یا متنفر! اما باید توجه داشت که طعم اصلی خاویار را نمی توان با یک قاشق درک کرد و نیاز به دقت ،حس کردن و توجه بیشتر به طعم ها در دو یا سه قاشق بعدی دارد .
طلای سیاه خزر
تاریخچه خاویار
ریشه ی کلمه ی خاویار در بیشتر زبان ها یکی است، ولی بر سر منشا کلمه ی خاویار بسیار بحث و اختلاف است. یونانیان باستان آویرون avyron را در مجالس مهم سرو می کردند، رومیان و مصریان باستان هم که نزدیک به ساحل زندگی می کردند، تخم های ماهی اوزون برون یا استروژن Sturgeon را نمک سود می کردند و حتی ترشی می انداختند. اما این ایرانی های نزدیک به دریای خزر بودند که تخم ماهیان خاویاری را به صورت امروزی مصرف می‌کردند و باور داشتند که خاویار خواص زیادی دارد و همچنین به آن ها نیرو و استقامت زیادی می دهد. بعدها خاویار وارد دربار تزارهای روسی و اشراف شد و سپس فرانسوی ها خاویار را از روس ها خریدند و به اروپا بردند و کم‌کم خاویار در تمام دنیا محبوب شد.
انواع خاویار
خاویار بر اساس رنگ ،بافت، مزه و اندازه اش ارزیابی می‌شود و امتیاز می‌گیرد و نحوه ی فراوری هر کدام، روش های مختلفی دارد. در قدیم یکی از روش‌های عمل آوری که بین حرفه‌ای های خاویار به بهترین روش شناخته می‌شود ملوسول Malossol بود که در زبان روسی به معنای کم نمک است. خاویاری که با اسم ملوسول همراه بود کیفیت بسیار بالایی داشت . امروزه این روش بر روی بیشتر خاویارها انجام می شود. بعد از برداشت خاویار به آن نمک بسیار کم زده می شود تا تخم ها یخ نزنند اگر خاویار یخ بزند باعث خراب شدن بافت و شالوده ی آن می شود .
خاویار گورمِی Gourmet
خاویار گورمی به گروهی از خاویار ها گفته می شود که کیفیت بسیار بالایی دارند و خاویارهای دریای خزر در این دسته قرار می گیرند .سه نوع اصلی خاویار دریای خزر بِلوگا ،اُسترا و سِوروگا هستند .خاویار بلوگا همیشه در قوطی های آبی است،استرا در قوطی های زرد و سوروگا هم در قوطی های قرمز رنگ.
قیمت های متفاوت خاویارها هم بستگی به ماهی و مدت زمان تولید خاویار دارد؛ به عنوان مثال ماهی استروژن گونه سیبریایی چهار تا شش سال طول می‌کشد تا یک عدد تخم – درست خواندید، یک عدد- تولید کندو در نتیجه خاویار آن بسیار گرانقیمت است .
بلوگا Beluga
خاویار بلوگا Belugaخوشمزه ترین و خوش طعم ترین خاویار بین دو نوع دیگر و البته گران تر هم هست که از فیل ماهی یا اوزون برون بلوگا یکی از بزرگ ترین ماهیان خاویاری به دست می‌آید .این ماهی بزرگ ترین تخم را در بین بقیه ماهیان خاویاری دارد. رنگ خاویار بلوگا از خاکستری تا مشکی است و طعم آن کره‌ای و بسیار لذیذ است .
اُسترا Osetra
ماهی اوزون برون،Osetra,Ossetra,Oscietra,Asestra (دیکته های مختلف اُسترا در انگلیسی) در عمیق ترین و سردترین بخش‌های خزر شنا می کند .به دلیل زندگی در عمق زیاد و تغذیه خاص این ماهی، طعم خاویار حاصل آجیلی، میوه ای و کمی شور است. اندازه ی تخم ها متوسط است و طعم و عطر آن از بلوگا قوی تر و بعضی ها معتقدند این خاویار از بلوگا هم بهتر است .رنگ آن خاکستری مایل به زرد و قهوه ای تیره با هایلایت های طلایی است .اُسترای طلایی به نام خاویار رویال نیز شناخته می‌شود .
سِوروگا Sevruga
طعم این خاویار بسیار قوی ،شور و نمکین است. ارزان تر از هر دوی دیگر بوده و کوچک ترین اندازه تخم را دارد. رنگ خاویار سوروگا Sevrugaرنگی از خاکستری ملایم تا مشکی دارد و در بازار به راحتی پیدا می شود. طعم و عطر خاص دارد ،با خوردن آن رایحه ای از دریا، طعم پرتقال تلخ و مزه ی بادام هندی به ذهن می رسد .
نحوه ی سرو خاویار
مهم ترین اصل در سرو خاویار تازگی آن است. با وجود این که خاویار می‌تواند تا چهار هفته در فریزر باقی بماند ،ولی بهترین زمان مصرف هنگامی است که در آن را باز کرده اید. خاویار باید بسیار سرد خورده و سرو شود و بهتر است قبل از خوردن ۵ الی ۱۰ دقیقه با در بسته در دمای اتاق بماند .
قاشق
هر قاشقی به غیر از فلزی و نقره مناسب این کار هستند ،زیرا طعم خاویار در برخورد با فلز خراب می شودو طعمی آهنی و اکسیده پیدا می کند، پس بهتر است از قاشق های پلاستیکی، چوبی، صدف و در نهایت از جنس طلا استفاده و خاویار خود را با آن میل کنید .
طرز صحیح خوردن خاویار
ابتدا خاویار را بر روی زبانتان پخش کنید.به آرامی آن را در برابر سقف دهان بچرخانید و هم زمان از طریق بینی نفس بکشید تا متوجه عطر اولیه خاویار شوید . وقتی این رایحه را متوجه شدید به آرامی تخم ها را بشکنید تا متوجه طعم کره‌ای لذیذ شوید، این اولین طعمی است که باید حس کنید سپس طعم های بعدی را کشف می‌کنید: طعم آجیلی ، میوه‌ای ،طعم غنی نمکین. یک خاویار خوب دارای ۱۵ طعم است که با هر قاشق طعم های جدید و بعدی را کشف می‌کنید. در آخر خاویار را قورت دهید و باز هم از طریق بینی نفس بکشید، این کار باعث می‌شود طعم جادویی خاویار بیشتر در دهان بماند .
خاویار غذایی پر انرژی و سرشار از ویتامین است .می توانید آن را مثل حرفه ای ها خالی بخورید یا در کنار مواد غذایی دیگر به عنوان تکمیل کننده وعده غذایی تان از آن لذت ببرید. یکی از روش های محبوب خوردن خاویار، ریختن آن بر روی نان تست مثلثی برشته شده با خامه ی ترش Creme Fraiche است. این کار را باید با قاشق انجام دهید به صورتی که تخم ها له نشوند و سالم بمانند . می توانید با آب لیمو و جعفری خرد شده هم امتحان کنید. روش محبوب دیگر در صبحانه و با تخم مرغ است؛ غذایی کامل و بسیار لذیذ .
