پنیر یک فرآورده غذایی با قدمت چند صد ساله است که در سراسر جهان با استفاده از انواع شیر مانند، شیر گاو، بز، گوسفند، گاومیش، شتر و حتی شیر آهو و اسب تولید می‌شود. اهمیت فرهنگی، تغذیه‌ای و اقتصادی تولید پنیر بسته به کشوری که در آن ساخته می‌شود، می‌تواند متفاوت باشد. اما در هر فرهنگی هم پنیرها فرمانروای طعم هستند. حالا جالب این‌جاست که بسیاری در قدیم بر این باور بودند که خوردن زیاد پنیر مغز را کم‌کار می‌کند که این فرضیه رد شده است. پس بیایید با هم به بررسی پنیر خوشمزه‌ای که برایش حرف در آورده‌اند، بپردازیم.
«پنیر چطور کشف شد؟»
تولید پنیر تاریخچه طولانی و جذابی دارد که هزاران سال را در بر می‌گیرد. منشأ پنیر را می‌توان به اهلی کردن حیوانات تولید کننده شیر مانند گوسفند، بز و گاو که امکان نگهداری و مصرف شیر را به اشکال مختلف می‌داد، جستجو کرد.
جدول زمانی دقیق تولید پنیر کمی نامشخص است، اما اعتقاد بر این است که حدود ۷۰۰۰ تا ۸۰۰۰ سال قبل از میلاد در منطقه حاصلخیز که عراق، سوریه، اردن، لبنان و فلسطین امروزی را در بر می‌گیرد، سرچشمه گرفته است. در ابتدا، پنیر به طور تصادفی در نتیجه نگهداری شیر در ظروف ساخته شده از معده حیوانات (مشک های تولید شده از پوست حیوانات)، که حاوی آنزیم‌های طبیعی بود که شیر را به کشک و آب پنیر تبدیل می‌کرد، ایجاد شد.
تاریخچه پنیر
با گذشت زمان، تکنیک‌های پنیر سازی تکامل و در تمدن‌های مختلف گسترش یافت. مصریان، یونانیان و رومیان باستان به تولید و مصرف انواع پنیر معروف بودند. البته نقش رومی‌ها در تولید پنیر بیشتر از سایر تمدن‌ها بوده است.
با ظهور انقلاب صنعتی در قرن ۱۸، تولید پنیر دستخوش تغییرات قابل توجهی شد. پیشرفت‌های تکنولوژیکی، مانند اختراع دستگاه‌های پرس پنیر و روش‌های استخراج مایه پنیر، تولید انبوه پنیر را امکان پذیر کرد. این امر منجر به پیدایش کارخانه‌های پنیر سازی متعدد و افزایش دسترسی به پنیر برای عموم مردم شد.
در عصر مدرن، تولید پنیر به یک فرآیند کاملاً تخصصی و علمی تبدیل شده است. کشورها و مناطق مختلف سنت‌ها و انواع پنیر سازی منحصر به فرد خود را توسعه داده‌اند. پنیرسازان با دقت منابع شیر را انتخاب می‌کنند، از تکنیک‌های تخمیر خاصی
استفاده می‌کنند و پنیرها را در شرایط کنترل‌شده پخت می‌کنند تا به طعم و بافت دلخواه برسند.
امروزه پنیر در سراسر جهان در انواع بی‌شماری مصرف و از آن در طیف گسترده‌ای از غذاهای و خوراکی‌های لذیذ استفاده می‌شود. هنر پنیر سازی با نوآوری در فناوری و درک روزافزون از روش‌های سنتی و صنایع دستی به تکامل خود ادامه می‌دهد.
انواع پنیر در بافت
انواع مختلفی از پنیر موجود است که هر کدام طعم و بافت خاص خود را دارند. برخی از رایج‌ترین انواع عبارتند از:
پنیرهای سفت: این پنیرها برای مدت طولانی کهنه می‌شوند و بافت سفت و متراکمی دارند. به عنوان مثال می‌توان به پنیر «پارمزان» و همچنین پنیر «چدار» اشاره کرد.
پنیرهای نرم: این پنیرها معمولاً خامه‌ای و قابل پخش و با طعم ملایم هستند. به عنوان مثال می‌توان به پنیر «بری» (Brie) و پنیر «کممبر» اشاره کرد.
پنیرهای آبی: این پنیرها با رگه‌های آبی یا سبزشان مشخص می‌شوند و طعمی قوی و تند دارند. به عنوان مثال می‌توان به روکفور و استیلتون اشاره کرد.
پنیرهای تازه: این پنیرها کهنه نمی‌شوند و معمولاً طعم ملایمی دارند. به عنوان مثال می‌توان به فتا و ریکوتا اشاره کرد.
انواع پنیر را بشناسیم
لیقوان
یکی از پنیرهای ایرانی بسیار معروف و محبوب، پنیر لیقوان است. این نوع پنیر با نام پنیر سفید آذربایجان یا پنیر آذری نیز شناخته می‌شود. پنیر لیقوان طعم شوری دارد و در برخی موارد نیز با بافت نرم و چرب نیز تولید می‌شود.
پنیر پارمزان
پنیر پارمزان از شیر تازه گاوه تهیه می‌شود و آن را بین ۱۰ ماه تا ۴ سال در انبارهای مخصوص نگهداری می‌کنند تا به اصطلاح برسد و طعم ویژه به خود بگیرد. در این بین، قیمت پنیر کهن به دلیل طعم خاص و مدت نگهداری بیشتر و کیفیت بالاتر نسبت به پارمزان جوان، گران‌تر است. از پنیر پارمزان می‌توان در تهیه انواع سس‌ها، سوپ‌ها، پاستاها و خوراک‌های همراه با برنج و غذاهای فست‌فودی و انواع پیتزاها استفاده کرد.
پنیر چدار
پنیر چدار
چدار یک پنیر انگلیسی است و خاستگاه اصلی آن به این کشور باز می‌گردد. این پنیر چون طی فرآیند ویژه و با بریده‌شدن تکه‌های شیر پاستوریزه گاو که به صورت لایه لایه روی هم می‌ریزند، درست می‌شود به چدار معروف است. چدار رنگ نارنجی نسبت به چدار معمولی گران‌تر است.
از این پنیر برای درست کردن برگرها و انواع ساندویچ استفاده می‌کنند.
پنیر بلوچیز
پنیر بلوچیز
پنیر بلوچیز یا پنیر آبی مانند دیگر پنیرها از شیر گوسفند، بز و گاو تهیه می‌شود اما در ترکیبات آن از کپک آبی پنی سیلیوم (هم‌خانواده پنی سیلین) استفاده می‌کنند. این نوع پنیر به دلیل طعم عالی و بی‌نظیر به صورت تکه‌ای همراه سالاد سرو می‌شود.
پنیر پارمسان
پنیر پارمسان که به پنیر «پارمیجانو رجیانو» نیز شناخته می‌شود، یک پنیر با بافت سخت و طعم تلخ و قوی است.از این پنیر برای طعم‌دهی به انواع سوپ، پاستا، سالاد و غیره استفاده می‌کنند
پنیر موزارلا
موزارلا یک نوع پنیر سفید و نرم است که میزان رطوبت در آن نسبت به دیگر پنیرها بسیار بالاتر است. این پنیر ایتالیایی از شیر گاو تهیه می‌شود و آن را به شکل بیضی یا کروی در می‌آورند و در آب نگهداری می‌کنند تا همواره مرطوب بماند.
معروفترین کارخانه‌های تولید پنیر در دنیا
کارخانه‌ها و برندهای معروف زیادی در زمینه تولید پنیر در سراسر جهان وجود دارد که هر کدام تاریخ و سبک تولید منحصر به فرد خود را دارند. برخی از معروفترین آنها عبارتند از:
انواع پنیر
۱. کارخانه راکفورت، فرانسه:
راکفورت که در جنوب فرانسه واقع شده است، یکی از قدیمی‌ترین و معروف.ترین کارخانه‌های پنیر در سراسر جهان است. این شرکت در تولید پنیر «روکفور»، پنیر رگه آبی که از شیر میش تهیه می‌شود، تخصص دارد. این کارخانه از روش سنتی پیری پنیر در غارهای آهکی طبیعی پیروی و طعم و بافت متمایز آن را فراهم می‌کند.
۲. پارمیجیانو – رجیانو، ایتالیا:
این برند با نام پارمزان نیز شناخته می‌شود، یک پنیر ایتالیایی با کیفیت عالی است. تولید این پنیر کاملاً تحت نظارت است و فقط مناطق خاصی در ایتالیا می‌توانند این نام را داشته باشند. کارخانه‌های پنیر در «پارما»، «رجیو امیلیا»، «مودنا» و بخش‌هایی از «بولونیا» و «مانتوآ» به روش‌های سنتی ایجاد پارمیجیانو رجیانو پایبند هستند که نتیجه آن پنیر غنی و خوش طعم است.
۳. گرویر، سوئیس:
سوئیس به خاطر پنیر خود مشهور است و گرویر یکی از معروفترین انواع آن است. در کارخانه‌های این شرکت، پنیر از شیر گاو پاستوریزه نشده تهیه می‌شود و حداقل به مدت پنج ماه عمر می‌کند. در واقع گرویر یک پنیر مغزدار و خامه‌ای با رایحه‌ای متمایز شیرین است. پنیر گرویر به طور گسترده در فوندو استفاده می‌شود و بخش اصلی بسیاری از غذاهای سوئیسی است.
۴. کرمی تیلاموک، ایالات متحده:
این کارخانه در اورگان واقع شده است، یک کارخانه پنیرسازی برجسته است که به خاطر پنیر چدار استثنایی‌اش شناخته شده است. این کارخانه در سال ۱۹۰۹ تأسیس شد، طیف گسترده‌ای از پنیرها را با استفاده از شیر محلی با کیفیت بالا تولید می‌کند. مخصوصاً چدار سفید وینتیج آنها به دلیل طعم‌های تند، خامه‌ای و کهنه آن شهرت بین‌المللی پیدا کرده است.
۵. Cabot Creamery
در ورمونت واقع شده و یکی دیگر از کارخانه‌های معروف تولید پنیر است که به خاطر پنیر چدار برجسته‌اش معروف است. این تعاونی خانواده‌های دامداری از اوایل دهه ۱۹۰۰ تولید پنیر را آغاز کرده است. چدار Cabot به دلیل بافت صاف و طعم تند شناخته شده است که آن را در بین دوستداران پنیر محبوب کرده است.
این‌ها تنها چند نمونه از معروفترین کارخانه‌های تولید پنیر در سطح جهان است. هر کارخانه روش‌ها، سنت‌ها و طعم‌های منحصر به فرد خود را دارد که به دنیای متنوع تولید پنیر کمک می‌کند.
